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Menu ``Gourmand``25

Menu inspiré de ``La Cuisine d'Auguste Escoffier``31

Evénement à venir

La Maison du Chef

Pour 8 personnes

16 langoustines entières

8 coquilles saint-jacques

25g concentré de tomate

1 gros oignon

0.4 L crème liquide 35% MG

4cl genièvre de Houlle ou Brandy

0.05 L Huile de tournesol

1g safran pistil

Sel, poivre

Décortiquer les langoustines, garder la carcasse et la tête pour la bisque.

Conserver au frais les queues de langoustines.

Ouvrir les Saint-Jacques, séparer la noix du corail et nettoyer délicatement sous un filet d’eau.

Conserver au frais les noix.

Chauffer de l’huile de tournesol, ajouter les carcasses de langoustines et le corail des Saint-Jacques.

Faire revenir l’ensemble vivement.

Ajouter le concentré de tomate, et l’oignon émincé.

Ajouter le Genièvre de Houlle ou un autre Brandy et flamber.

Mouiller à hauteur et cuire pendant 45 minutes à frémissement.

Réaliser les brochettes avec un pic en bambou de queue de langoustine et noix de Saint-Jacques.

Chauffer 0.2 l de crème liquide 35% de MG. Dès l’ébullition, ajouter les pistils de safran et laisser infuser. Saler et poivrer.

Mettre la crème dans un siphon et ajouter deux cartouches de gaz.

Passer la bisque de crustacés et réduire de moitié. Ajouter la crème restante et réduire à consistance.

Poêler la brochette à la dernière minute pendant 30 secondes sur les deux cotés.

Dresser dans une assiette creuse :

Verser la bisque afin de napper le fond de l’assiette

Ajouter la crème au safran sur la bisque et disposer la brochette au centre.